十大致癌蔬菜

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臨床上並沒有十大致癌蔬菜的說法，雖然部分蔬菜攜帶少量致癌物質，但正確食用一般也不會致癌。還有部分蔬菜是因為自身潛在毒性或烹制方式不正確、貯存不當而致癌，所以正確食用蔬菜，通常不會損害身體健康，還能補充維生素、膳食纖維等營養成分。

1、自身潛在毒性：如蕨菜、紅鳳菜等，已有研究證明致癌物質原蕨苷天然存在於新鮮蕨菜中，為2B類致癌物，經過人體代謝所產生的中間代謝產物可損傷DNA，從而誘發癌癥。但蕨菜中原蕨苷含量較少，經焯水等方式可去除大部分原蕨苷，少量食用對人體健康無明顯影響，但不建議長期大量食用。紅鳳菜中含有吡咯裡西啶類生物堿，具有肝毒性，可因損害肝臟誘發肝癌，建議選擇焯水後大火爆炒的烹飪方式，破壞該毒性物質，且每次控制攝入量，對人體健康也無明顯影響；

2、烹制方式不正確：如西葫蘆中含有天門冬酰胺，在高溫炒制下可產生丙烯酰胺，為2A類致癌物，還具有神經毒性。通常建議烹飪時不要切太薄，制作時間也不宜過長，以免受熱過多而產生較多致癌物；

3、貯存不當：蔬菜本身含有硝酸鹽，如果保存於高溫、潮濕處，可在細菌的作用下腐爛、發酵而產生大量亞硝酸鹽，食用後可在體內產生亞硝胺這種致癌物質。同樣蔬菜炒熟後長時間存放或進行醃制，亦可產生大量亞硝酸鹽。通常建議蔬菜現吃現買，挑選新鮮蔬菜，選用焯水、清炒等方式烹制。